《每日經(jīng)濟新聞》調(diào)查發(fā)現(xiàn)，依靠燒餅賺錢，主要有兩個途徑：一是尋找加盟商，收取加盟費；另一種就是尋求加盟，踏踏實實做燒餅賣錢。但這個本身很穩(wěn)固的生態(tài)鏈，正因為燒餅秘方的不斷泄漏產(chǎn)生了傾斜。
更讓人擔(dān)憂的是，隨著土家燒餅從鼎盛期走上下坡路，誰將成為這場“土家燒餅總動員”運動的最后買單者？
大街小巷飄香的土家燒餅，已經(jīng)從鼎盛期走上了下坡路，同樣是從一爐燒餅中賺錢，誰在賺錢誰在虧損？
《每日經(jīng)濟新聞》昨日在采訪中發(fā)現(xiàn)，依靠燒餅賺錢，主要有兩個途徑：一是尋找加盟商，每家加盟商的加盟費高達(dá)3萬余元；另一種就是尋求加盟，踏踏實實做燒餅賣錢。
但這個本身很穩(wěn)固的生態(tài)鏈，因為燒餅秘方的不斷泄漏產(chǎn)生了傾斜，部分加盟商可能成為“土家燒餅”這只被炒高之后股票的最終買單者，而受益最大的，似乎是那些先知先覺的、靠賣秘方賺錢的“上家”。
秘方賤賣加盟商叫苦
“‘土家燒餅大王’的配方與其他假冒品牌的最大區(qū)別是，我們使用的是幾十種純天然香料，而假冒品牌用的是對人體有害的添加劑，而且品種很單一，只要仔細(xì)品嘗就會發(fā)現(xiàn)口感是有區(qū)別的。”“土家燒餅大王”———上海新道餐飲有限公司老板耿德武，就目前網(wǎng)上到處賤賣所謂土家燒餅秘方，以及土家燒餅跟風(fēng)導(dǎo)致泛濫的現(xiàn)象接受《每日經(jīng)濟新聞》采訪時，一直強調(diào)他們燒餅的特色。
事實上，燒餅秘方的廣為流傳確實已給新道尋求加盟商帶來了影響，該公司有關(guān)人士對此也予以了證實。
“一邊是幾十元的秘方，一邊是幾萬元的加盟費，想做土家燒餅的人心里自然有一筆賬。”一業(yè)內(nèi)人士這樣表示。
雖然加盟速度減緩，但新道已經(jīng)收獲了50多家加盟商。該公司的資料顯示，每個加盟商的加盟費為2.8萬元，據(jù)此測算，新道已經(jīng)收獲了100萬元以上的加盟費。
從去年3月起，一種土家風(fēng)味的燒餅在武漢賣得非常火爆，耿德武從中看到了商機，在第一時間將這種燒餅引進(jìn)到上海，并根據(jù)上海人的口味進(jìn)行了改良，“土家燒餅大王”由此誕生。該品牌以連鎖加盟的形式在申城一炮打響，以平均每天4、5家的加盟速度迅速蔓延，一次性收取加盟費2.8萬元，包括技術(shù)轉(zhuǎn)移費用、人員培訓(xùn)費、商圈及店址評估、門店裝修設(shè)計等，產(chǎn)品每天統(tǒng)一配送到各家門店，目前“土家燒餅大王”在上海的連鎖加盟店已擴增至50多家。
無法破解的跟風(fēng)怪圈
正如耿德武所料，土家燒餅沒過多久就被眾多商家仿冒跟風(fēng)，相似的口味、相似的餅香、相似的店名、相似的店面風(fēng)格等，使得整個市場迅速飽和，許多商家以更加低廉的加盟費用也開出了不少連鎖店，分割了市場。
土家燒餅店現(xiàn)已遍地都是。而如今在網(wǎng)上，買家只需花費二三十元錢就能買到所謂的土家燒餅秘方。《每日經(jīng)濟新聞》昨天在淘寶網(wǎng)上只花了38元就買了一套“秘方”，資料詳盡，只要資金充足，完全能馬上開家土家燒餅店。
《每日經(jīng)濟新聞》發(fā)現(xiàn)，土家燒餅秘方在淘寶網(wǎng)上的成交量還挺大，看來打算靠這一捷徑發(fā)家致富的人的確不少。
在大量跟風(fēng)的影響下，“土家燒餅大王”的經(jīng)營狀況也出現(xiàn)了滑坡，一些店面現(xiàn)在一天最多只能賣出1000－2000個燒餅。由于“土家燒餅大王”的商標(biāo)注冊還要1年半才能審批下來，所以對于目前的各種假冒品牌，耿德武無法通過法律手段進(jìn)行打假。
耿德武告訴《每日經(jīng)濟新聞》，“只要商標(biāo)注冊一審批下來，我們就會馬上清理這些假冒品牌。”
之后，《每日經(jīng)濟新聞》又采訪了上海另外一家以經(jīng)營恩施土家燒餅為名的公司———上海嘉味食品公司，該公司目前的加盟費是5000元，陷料費用是每斤4.5元，其注冊商標(biāo)是“金貝樂”。該公司透露，現(xiàn)在“土掉渣燒餅店”平均每天只能賣1000個左右，而面對目前土家燒餅泛濫的現(xiàn)象，該公司表示無能為力，只能盡量不把加盟店設(shè)在有賣土家燒餅的附近。
“退盟”追逼 晏琳聽到電話響就緊張
30元的土家燒餅秘方現(xiàn)身網(wǎng)絡(luò)后，土家燒餅的創(chuàng)始人晏琳昨日接受《每日經(jīng)濟新聞》采訪時她表示：“土家燒餅根本沒有所謂的秘方。”
“東西好吃與否全看各人愛好，我不知道土家燒餅還有秘方。”晏琳告訴《每日經(jīng)濟新聞》。之前，淘寶網(wǎng)、易趣網(wǎng)上曾經(jīng)出現(xiàn)土家燒餅秘方叫賣，最低價格只有30元。
從2005年底開始，土家燒餅成了風(fēng)靡上海的小吃，幾乎每個賣土家燒餅的餅攤上都能看見排成長龍的隊伍。而將土家燒餅帶出原產(chǎn)地恩施的是畢業(yè)于湖北工業(yè)大學(xué)的晏琳———今年芳齡27歲的土家族美女，她去年2月從一家20平方米的鋪子起家，將土家燒餅發(fā)展成一個在全國幾乎人盡皆知的品牌。
然而，最近這段日子，曾被譽為“燒餅皇后”的晏琳日子并不好過。盡管掛著“土家燒餅”招牌的燒餅攤在上海處處可見，但晏琳說，這些都不是她授權(quán)的加盟店。
確實，土家燒餅幾乎是不可避免地遭遇到了仿冒。土家燒餅、掉渣燒餅、掉渣兒燒餅、土家掉渣燒餅等的品牌像雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，讓人很難分辨真假。
對于紛紛跟風(fēng)的餅攤，晏琳表示了她的無奈。“申請專利需要18個月，在這段時間當(dāng)中大家都可以賣土家燒餅。”晏琳的語氣顯得有些激動，“最后的結(jié)果就是，大家誰都沒得做。”
據(jù)湖北當(dāng)?shù)赝邢颉睹咳战?jīng)濟新聞》稱，武漢的很多土家燒餅攤已經(jīng)關(guān)門。
這讓在土家燒餅如日中天時加盟的商家看到自己的生意漸漸冷清，覺得自己受了騙，紛紛要求晏琳賠償損失，退回他們當(dāng)初交的加盟費。晏琳表示，這些事的確發(fā)生過，但是最近少了。她也曾經(jīng)因為被追還款導(dǎo)致壓力過大，經(jīng)常聽到電話鈴聲就緊張。
目前，擺在晏琳面前的是這樣一個局面：自己申請的“土家燒餅”專利還沒有批下；自己的加盟店銷售量下滑；加盟商逐漸對土家燒餅失去信心。
為了解決產(chǎn)品單一的問題，“馬打滾”和“泡椒軟餅”是晏琳新開發(fā)的產(chǎn)品，但是加盟商們認(rèn)為這兩樣產(chǎn)品各有缺陷，不愿推廣。
“他們已經(jīng)沒有一個好的心態(tài)了。”說起加盟商，晏琳開始激動。“我沒有辦法好好和他們溝通。”
在采訪中，晏琳反復(fù)告訴《每日經(jīng)濟新聞》，土家燒餅衰落的主要原因是“人”。從剛開始的積極要求加盟到后來的追討加盟費，晏琳的失望之情溢于言表。
對于土家燒餅的將來，晏琳表示，自己不一定會繼續(xù)經(jīng)營公司，但是會找一個更有經(jīng)營能力的人來幫忙。“我是一個比較好的創(chuàng)業(yè)者，但不是一個非常好的經(jīng)營者。”
晏琳：跟風(fēng)的結(jié)果是大家都沒的做
NBD：現(xiàn)在上海有很多土家燒餅的餅攤，都是你的嗎？
晏琳：全都不是我的。
NBD：據(jù)說武漢那里的土家燒餅店有很多都做不下去了。
晏琳：那是肯定的。
NBD：你對于現(xiàn)在蜂擁而起的土家燒餅怎么看？
晏琳：最后大家全部沒的做。
NBD：曾經(jīng)傳聞你的加盟商們要求退回他們當(dāng)初的加盟費。
晏琳：這是年前的事了，我不想多提。
NBD：你的員工對土家燒餅仍然很有信心，你呢？
晏琳：土家燒餅是一個成熟的產(chǎn)品，我當(dāng)然有信心。
NBD：土家燒餅?zāi)壳暗慕?jīng)營狀況怎么樣？
晏琳：不是太好。
NBD：土家燒餅的專利申請批下了么？
晏琳：還沒有。
NBD：那就是說現(xiàn)在的土家燒餅是沒有任何專利的？
晏琳：是的，可以這么說。
NBD：雖然現(xiàn)在土家燒餅遇到了一點挫折，但是你畢竟成功過。
晏琳：成功后感覺很多事情不能掌握在自己手里，壓力很大。
土家燒餅配方大揭秘 原材料和設(shè)備采購
如今在網(wǎng)上，買家只需花費二三十元錢就能買到所謂的土家燒餅秘方。《每日經(jīng)濟新聞》昨天在淘寶網(wǎng)上只花了38元就買了一套“秘方”，網(wǎng)上交易成功后不到2個小時，賣家就將“貨”發(fā)送到了記者的郵箱里。而到本報昨日截稿時止，Ebay易趣網(wǎng)上的“秘方”最低轉(zhuǎn)讓價僅為8元。
A．紙袋027-856745520.15/只必須是內(nèi)附食品膜的紙袋。這家最便宜！而且自己直接訂購可節(jié)省0.03－0.04元/只。這是公版的價格，定做詳談。
B．燃?xì)馐称房咀约嚎葱星?a target="_blank">生意選擇單層或雙層的烤爐。一般推薦兩層的。單層價格1300－1600元，雙層1800－3000元。
幾個廠家：
上海立環(huán)機械制造有限公司
電話：021－6769076967690444
廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司
電話：020－8629521986295239
浙江省瑞安市宏威食品機械廠
電話：0577－65773608
建議：用廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司的HLY－2040烤爐。這個烤爐節(jié)省煤氣！每爐速度可以快1分鐘，2800元
C．根據(jù)每天的銷量購買烤爐設(shè)備的不銹鋼托盤10只左右。
D．和面機這個設(shè)備很簡單，就用當(dāng)?shù)厥称窓C械商場的產(chǎn)品就可以，我用：浙江省永康增曉食品機械廠的。
電話：0579－7215317400元/只
E．絞肉機這個也可在當(dāng)?shù)厥称窓C械商場采購就可以，200－300元/只
F．石棉手套
G．工作臺板，白色圍衣，帽子，刷子，不銹鋼碗，鏟子，收銀機，煤氣罐2只，及其它店內(nèi)必備物品。
后記：現(xiàn)在因為買烤爐的人非常多，1月3日得到客戶反映烤爐漲價異常厲害！
土家燒餅調(diào)料解釋
所有調(diào)味品都可以在全國各地的調(diào)味品市場采購到，有的加盟店為了能夠持續(xù)的賺加盟者的錢，故意把幾種調(diào)料混在一起，取個特別的名稱就又成了一種調(diào)味品。而且要求加盟者向其訂購或向其聯(lián)手商家訂購。
特香粉：又名特香料－A3.5元/20G
清海食品有限公司0577－8833576581851215
雞精：4元/200G
浙江義烏市廚花食品有限公司0579－5742338
燒烤料：2元/50G
武漢小丑調(diào)味食品有限公司027－83922929
孜然粉：1.5元/40G
駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團有限公司0396－2914036
十三香：1.5元/40G
駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團有限公司0396－2914036
五香粉：1.5元/40G
福建泉州市安記食品有限公司0595－2499666
香甜泡打粉：3元/40G
桂林市興安食化廠0773－6228174
五香醬：普通豆瓣醬
紅油：市場都有
以上調(diào)料價格只是大概價格，自己可以根據(jù)批量和當(dāng)?shù)匦星樽h價。所有的調(diào)料不是規(guī)定一定要哪個廠家的！看當(dāng)?shù)乜梢圆少彽绞裁磁谱拥亩伎梢裕〔贿^盡量選用名牌！
后記：現(xiàn)在燒餅遍地開花，大家的主基調(diào)口味都是一樣的，自己可以根據(jù)各地口味適當(dāng)進(jìn)行靈活改變！這也是很多店鋪賣出的餅味道不同的道理！
燒餅制作工藝
A．老面的制作水：5KG新面粉：7.5KG香甜泡打粉：35G酵母粉：30G
水和面粉藥料用溫水調(diào)和好放置5小時以上，冷水放置8小時以上就成了老面。
B．面團的制作1．配比：水：老面：新面粉5：1：8一般天氣5：1：9熱天氣5：1：7.5冷天氣2．制作要點：首先要放入水（或溫水）然后放入老面，最后放新面粉。拌面的時候如果不小心把面拌干了，那么就放入溫水（一點一點放），這樣多拌幾次就好了！
如果拌好的面覺得發(fā)酸，也放入一點溫水，再加入20G的香甜泡打粉融化水，一直加到面不酸為止。
幾個要點：老面發(fā)酵時間越長，用量就越少。不能用超過45度的水拌面！用和面機和面的時候應(yīng)該先放水再加面粉。盡量多放點水再加面粉，不要面粉多了去加水！和好的面放里面30分鐘就可以做餅了。最好用布蓋一下和面機。
C．肉餡的制作肥肉和瘦肉的比例5：2。配好肉先切小塊，放絞肉機絞成肉餡，按配料表稱好每種配料加水拌勻。再加上肉拌。一般50斤肉里面可以加8斤水左右。起先少加點，拌了看去太稠再加水。這樣做餅的時候速度快點，節(jié)省肉！
D．面團的制作
1．配比面團：175G肉：內(nèi)餡10－15G外餡：15－20G
2．制作先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成一碗備用，做餅前先在手上涂一點油，拿大約175G的面團象做包子一樣壓出一個凹型，里面放入10－15G的肉。周圍往里一起包圍起來捏成里面帶肉的圓包包。再反過來放到臺板上用手均勻的往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在整個大約20CM的餅里。
壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了，也可以做成方型的。再拿15－20G的肉餡涂在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油，上面撒一些蔥花和芝麻。就完成一個餅的制作了。
E．餅的烘烤做好的餅放入預(yù)先購置的不銹鋼托盤上，托盤上先涂一下油。一個托盤放六個餅，拷箱溫度設(shè)置300度左右，如果使用上下層的烤爐，下爐調(diào)到300－320度，上爐調(diào)到280－300度。烘拷大約4分鐘，剛開始自己經(jīng)常拉出來看看，烘烤到表面有點發(fā)黃就可以了！中間如果看到有氣泡把它搞破。
注意事項和制作經(jīng)驗
1．店面選擇在學(xué)校或客流量大的地方。
2．前幾天叫朋友過來助助人氣，排個隊。
3．店面前有人來買餅的時候不必太快給餅，可以叫顧客稍等。
4．最好備個小烤爐，空的時候多做點保溫。忙的時候應(yīng)急。
5．看各地的口味，配料不是一成不變的可以適當(dāng)調(diào)整。
6．可以采用多加榨菜等辦法來吸引顧客。
7．如果競爭厲害可以把餅做小，肉餡不變，那味道會好很多！
8．采用送禮品或其他的營銷方法來吸引顧客！
誰將為“土家燒餅總動員”運動買單？
在全國“總動員”的土家燒餅加盟熱中，最終誰將為此買單呢？
耿德武向《每日經(jīng)濟新聞》這樣介紹加盟的前景：每間加盟店的投資總額大概在3－5萬元之間，而市場鼎盛時期賣得最好的門店一天能賣出6000－7000個燒餅，其中利潤可高達(dá)70%左右，按照2元一個燒餅計算，光是一天的營業(yè)額就可達(dá)12000－14000元，利潤可達(dá)8400－9800元，也就是說，加盟后只需1、2個月就足以把成本賺回來。
除了發(fā)展連鎖加盟店外，耿德武還發(fā)展了十幾家直接經(jīng)營門店，由上海新道餐飲有限公司的員工負(fù)責(zé)經(jīng)營管理，“我們的員工每月靠門店賺的錢都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于公司發(fā)給他們的薪水呢！”耿德武忍不住自豪地說。這成為加盟獲利的最好注腳。
但是，《每日經(jīng)濟新聞》昨日中午來到位于肇嘉浜路上的一家“土家族掉渣燒餅”，發(fā)現(xiàn)雖然來這里買燒餅的顧客仍絡(luò)繹不絕，不過一位顧客表示：“現(xiàn)在生意沒有以前好啦，以前天天都要排隊。味道也不如以前，餡明顯比以前少了。”
肇嘉浜路上的另一家土家燒餅店老板則告訴《每日經(jīng)濟新聞》，店已經(jīng)開了2個多月，還沒有收回加盟成本，看著市場開始逐漸萎縮，心里十分著急。
據(jù)了解，土家燒餅在上海紅火的時間前后約為3個月，許多去年加盟的加盟商，已經(jīng)收回成本并賺錢，而近期才加盟的一些商家，前景并不看好，他們有可能成為“土家燒餅運動”的最終買單者。
“燒餅皇后”晏琳小傳
晏琳1997年考上湖北工業(yè)大學(xué)，主修生物工程專業(yè)，2001年畢業(yè)后到一家環(huán)保企業(yè)做銷售。一年后，晏琳就當(dāng)上了該公司鄂西北區(qū)域的經(jīng)理。
第一次想到要將家鄉(xiāng)的燒餅賣到大城市是有一次晏琳回家，覺得自己母親做的燒餅特別美味，加上當(dāng)時城市里流行吃農(nóng)家菜，因此晏琳認(rèn)為，或許將這樣的燒餅?zāi)玫匠鞘腥ベu，也會有很好的銷路。
一開始，晏琳將母親做的燒餅?zāi)玫焦荆Y(jié)果受到了各種好評。于是她決定從燒餅開始，自主創(chuàng)業(yè)。而且，當(dāng)時晏琳認(rèn)為“越大的城市就應(yīng)該越有市場”。經(jīng)過市場調(diào)查后，晏琳發(fā)現(xiàn)武漢沒有一家真正的土家燒餅店，而自己的產(chǎn)品正好可以填補這個空白。
晏琳的土家燒餅很快得到了武漢顧客的認(rèn)可，湖北當(dāng)?shù)?a href="http://www.ningdatou.com" target="_blank">媒體隨即對此進(jìn)行了報道。之后，晏琳每天都會接到上百個電話，要求加盟。“其實，剛開始我們根本就沒有想過要開加盟店。”晏琳說。目前，晏琳的武漢掉渣兒食品管理有限公司旗下有39家加盟店。
2005年2月，晏琳籌資2萬元在武漢大學(xué)門口租下一間約20平方米的門面，用竹子對店面進(jìn)行了一番別致的裝修，對燒餅包裝袋進(jìn)行了環(huán)保和土家族文化理念的設(shè)計。一時間，幾百人排起長隊購買她店里的燒餅。
“盡管當(dāng)時開店被認(rèn)為是非常底層的事，但是我覺得，自己知識層面高一點，即使是開店也必然比別人強，這可能就是我當(dāng)初成功的原因吧。”晏琳說。
回想當(dāng)初創(chuàng)業(yè)時的情景，晏琳似乎很懷念。“剛開始時特別辛苦，每天都要付出十七八個小時的體力勞動。”晏琳說，“現(xiàn)在也累，只不過現(xiàn)在的累是感覺壓力大，心累。”
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