中餐連鎖必須突破標準關(guān)
餐飲連鎖在我國發(fā)展勢頭強勁，2010年，連鎖店大軍幾乎占據(jù)了國內(nèi)餐飲業(yè)百強企業(yè)的所有坐席。連鎖經(jīng)營，成為了我國餐飲業(yè)發(fā)展的風向標。但是，只要稍微留意你就會發(fā)現(xiàn)，在這份百強榜中，領(lǐng)軍的連鎖企業(yè)卻是肯德基、必勝客所屬的國際餐飲集團，可以說，洋餐尚占據(jù)著霸主地位。
近年來，以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌在我國市場仍保持擴張之勢。截至目前，肯德基在我國已有3200多個連鎖店。從1987年進駐北京后的20多年間，肯德基平均每年新開設(shè)130多家分店，成為餐飲連鎖行業(yè)中的領(lǐng)軍企業(yè)，對行業(yè)發(fā)展的作用和影響也在不斷擴大。相比之下，中餐連鎖店的發(fā)展速度就慢了許多。記者了解到，中餐連鎖店在發(fā)展的過程中遭遇了諸多難題，一些中餐連鎖企業(yè)甚至舉步維艱。
有資料顯示，中式餐飲連鎖企業(yè)創(chuàng)辦后能存活5年以上的很少，超過8年的更是寥寥無幾。
業(yè)內(nèi)人士解釋說，中餐連鎖經(jīng)營首先遇到的就是產(chǎn)品工藝標準難以統(tǒng)一這個問題。大家普遍會有這樣的感受，中餐館是一家一個口味，即使是連鎖餐飲店，細細品味也較容易發(fā)現(xiàn)口味的區(qū)別，而西式餐飲在制作標準化方面是較容易達到的。
“這就是中式餐飲與西式餐飲間最大的不同點。西式餐飲在制作過程中很多環(huán)節(jié)是由機械設(shè)備完成的，容易進行大規(guī)模流水線生產(chǎn)，而中式餐飲則多為手工制作，每款菜品的質(zhì)量不但與原材料、輔料、作料的使用和火候控制有關(guān)，而且受制于飯店物流配送及管理水平等諸多因素，標準化較難推廣。 ”張奔騰說，“中餐更像是一門藝術(shù)，質(zhì)量的優(yōu)劣取決于創(chuàng)作者的操作水平，人為因素所占比重太大，這就使中餐連鎖在口味上難以達到西式餐飲那樣的標準化程度，這成為了阻礙中餐連鎖經(jīng)營發(fā)展的主要技術(shù)瓶頸。 ”
還有，中餐連鎖企業(yè)往往對連鎖經(jīng)營的認知和操作水平較低，一時間還很難與成熟的西餐連鎖店相抗衡。
餐飲連鎖經(jīng)營主要有3種形式，即直營連鎖、自由連鎖和特許連鎖。直營連鎖即各經(jīng)營網(wǎng)點均由總店全資或控股開設(shè)；自由連鎖是指各經(jīng)營網(wǎng)點保有自己的資產(chǎn)所有權(quán)，但在經(jīng)營上則自愿實行聯(lián)合；特許經(jīng)營主要是標準化技術(shù)的“拷貝”。
相比較，特許連鎖比直營連鎖更具活力，而較自由連鎖更有約束力，當然，它還具有聯(lián)合方式靈活、風險小等優(yōu)點。
從國際范圍看，特許經(jīng)營也是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的主要形式，而在國內(nèi)，規(guī)范的特許連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)一直比較少，比如，我省本地發(fā)展起來的近百家中餐連鎖企業(yè)、千個連鎖店中，采取特許連鎖經(jīng)營的不足1/3。
省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會長張奔騰在接受采訪時表示：“依靠特許連鎖的技術(shù)‘拷貝’方式，很容易復制出一家又一家的連鎖店。然而，一套成熟的餐飲連鎖運作模式及管理團隊和核心競爭力絕對不是在短時間內(nèi)就可打造出來的。如果在條件尚未成熟的情況下，就以特許連鎖的方式發(fā)展餐飲連鎖店，則很可能在輸出品牌后，卻無法對加盟店實施有效的統(tǒng)一管理、統(tǒng)一操作、統(tǒng)一配送，最終造成‘連得起來，鎖不上’的局面，從而產(chǎn)生負面效應(yīng)，抹黑品牌，企業(yè)很難走得遠。 ”
還有一個值得重視的情況是，目前中餐連鎖加盟者的素質(zhì)良莠不齊，他們往往采取經(jīng)驗式、傳統(tǒng)式的管理方式，而且許多加盟店就是夫妻店或親族店，管理水平較低，一些規(guī)章很難執(zhí)行，這些因素都加大了企業(yè)統(tǒng)一管理的難度。
我省一家采用連鎖經(jīng)營模式的餐飲企業(yè)執(zhí)行總經(jīng)理孫力強坦言：“我們在經(jīng)營中確曾有過失敗的教訓。最高峰的時候，我們在全國各地發(fā)展了300多家連鎖店，但后來因為戰(zhàn)線拉得太長，經(jīng)營、管理跟不上，只好無奈地將大部分加盟店面收回。現(xiàn)在我們保持了149家加盟店，其中80多家是直營連鎖，由我們直接參與管理。我們的主要利潤就是來自于這些直營店。 ”
經(jīng)過實踐后，很多中餐連鎖企業(yè)都選擇了直營連鎖的方式。但也有業(yè)內(nèi)人士表示：“這種方式固然能有效解決餐飲企業(yè)發(fā)展過程中存在的某些問題，但是它需要大量的資金投入作后盾，而且資金回收速度慢，做強做大企業(yè)需要較長的時間周期。 ”與此同時，品牌意識不強，服務(wù)不到位等也都是致使中餐連鎖店發(fā)展緩慢、甚至陷入發(fā)展瓶頸的重要原因。
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